מי צריך פחמימות

לנהל אורח חיים LCHF בישראל

המוציא לחם מן הארץ

לפעמים זה מצחיק איך דבר גורר דבר.

לפני כמה ימים בעלי קיבל את התוצאות מבדיקות דם שעשה, ובערב ישבנו יחד כדי לפענח אותן. יצא לנו לקרוא הרבה חומר מעניין וחשבתי לכתוב על זה רשומה. רק ש… הפך להיות די מאוחר אז חלטתי להמשיך למחרת.

בבוקר, כאשר המשכתי בקריאת חומר, קישור גרר קישור שהפנה אותי לקישור שהוביל אותי לקישור ו… קראתי והתעמקתי רוב היום. (לשאוב אבק מהשטיחים דחיתי ליום אחר.)

בסוף מצאתי את עצמי קוראת הרבה על חיטה, לחם ומה ביניהם. והחלטתי לשטף. 🙂 (על בדיקות קולסטרול ארחיב בפעם אחרת.)

לעיניינונו … ואני מתנצלת מראש שזה קצת ארוך 😉

יש שני דברים עיקריים בקשר ללחם בכלל ודגנים בפרט:

  1. נושא הפחמימות
  2. נושא הרעלים
בקשר לפחמימות – הם מתפרקות לסוכר ומעלות את רמת האינסולין ובעיקבות זה מתרחשים כל הדברים שכבר דנתי בהם בעבר.
בקשר לרעלים – ברוב הדגנים ישנו גלוטן, ומי לא שמע על רגישות לגלוטן ומחלת הסיליאק?
דבר בעיתי נוסף הינו הלקטין (lectin) – לכל חיה וצמח בתבל יש את מנגנות ההגנה שלו כדי לשרוד ולהמשיך את קיומו בעולם. המנגנון של דגנים הינו ע"י חומרים שרעילים לחלק מהחי. החומר העיקרי הינו חלבון בשם לקטין. לעכברים למשל יש אנזים במערכת העיכול שלהם שיודע לפרק את הלקטין כך שהם יכולים להיאזן מדגנים. לבני אדם אין את האנזים הזה.
למה לקטין לא טוב לבני אדם? אחד הדברים שלקטין עושה זה להתחבר לתאים שבמעי הדק וכך מפריע להם לספוג את המזינים. כמו כן, בהתחברות הזאת בין לקטין לתאי מעי הדק, נוצרים "חורים" והלקטין יכול להתפשט בגופינו (leaky-gut syndrome). היות ולקטין הינו חלבון שדי דומה לחלבונים בגוף האדם, מערכת החיסון שלנו מקשה להבדיל בין החלבון הזר הזה ולחלבונים הרגילים שלנו ומתחילה לתקוף גם אותם, דבר שמוביל לכל מחלות האוטואימוניות כגון דלקת פרקים וכו'.
  • הלקטין נמצא בחיטה, שיפון, שעורה, שיבולת שועל, תירס, ואורז.
  • נקודה מעניינת נוספת: כמו שרוב המזינים של הדגנים נמצאים בקליפה של הזרע ולכן ממליצים לנו לאכול קמח מלא במקום לבן, גם הלקטין נמצא בקליפה …
עד כאן בקשר לדגנים עצמן, אבל לא סיימתי … 😉
בקריאתי חומר על דגנים מצאתי גם חומר על תעשית הלחם. בתור אופה מקצועית, ממש נעלבתי! האם אפשר בכלל לקרוא לזה "אפיית לחם"? אחד השיטות הנפוצות בעולם היום (מאז 1961) נקראת Chorleywood Bread Process, והיא משתמשת במיקסרים רבי מהירות. הרכיבים, חוץ מחיטה, הינם בין היתר אוקסידנטים כימיים, שומן צמחי מוצק, הרבה שמרים מסחריים, ומים. כל התהליך, מעירבוב כל החומרים עד אחרי אריזת ה"לחם" המוכן, לוקח כשלוש שעות וחצי (כולל פריסת הלחם). למשל, במקום לישת הבצק, התערובת עוברת תלתלה חזקה משך שלוש דקות. מחשבים דואגים שהבלילה לא מתחממת יתר על מידה, והמכונה גם דואגת ע"י וואקום מסויים שלא יהיו בועות גדולות מדי במוצר הגמור. אחר כך נותנים לתערובת "לנוח" כשמונה דקות לפני ששמים אותה, במנות מדודות, בתבניות, להמשך אפיה, קירור, ואריזה.
אני לא יודעת באילו שיטות המאפיות הגדולות שלנו בארץ משתמשות, אבל אני מאוד מקווה שהם אופים לחם
ובכל זאת – אין עירורין שהמצאת הלחם עזר לחלק מהאנושות לשרוד במקום למות מרעב … איך זה מסתדר יחד?
ובכן, פעם הדגנים היו יותר מזינים. הם היכילו יותר חלבון ושומן ופחות עמילן. דבר שהשתנה עם פיתוח הדגנים ליותר עמידים בטבע וקלים יותר לעיבוד בתעשיה.
דבר אחר, שיטות האפיה של פעם לא הכילו שמרים אלה החמיצו את הבצק, דבר שמפרק חלק מן הרעלים.

למי שמעוניין לקרוא עוד בנושא:

מחקר ע"י דר' לורן קורדיין על רעלים בדגנים

על אותו מחקר אך מוסבר קצת בפשטות (ובהומור)

כתבה על חיטה ותעשיית הלחם

מודעות פרסומת

14 תגובות על “המוציא לחם מן הארץ

  1. אווה בר-אלי
    יולי 4, 2011

    כרגיל, מופתעת וכואסת…

    • דינה
      יולי 4, 2011

      לכן הפסקתי כמעט לחלוטין לאפות חלות ולחמים לשבת ויומיום …

  2. אפרת
    פברואר 17, 2012

    שכחת את כל "משפרי האפייה".
    לכן אני רוכשת לחמים יקרים יותר, ואיכותיים יותר, במקומות שבהם באמת אופים לחם. כמו לחם ארטיזן.

    ולגבי גלוטן – הוא ממש לא רעל. למי שאינו רגיש לגלוטן, הוא אפילו נחשב לחלבון איכותי ביותר. שוטפים את החיטה ומקבלים סייטן – שהוא ברובו גלוטן. חלבון איכותי. אפילו (אחד ממדדי) איכותה של הפסטה נקבעת על פי שעור החלבון שבה – גלוטן – וככל שהוא גבוה יותר, הפסטה נחשבת לאיכותית יותר.

    יש גם אנשים עם רגישות לתותים ולבוטנים – זה אומר שיש בהם משהו רעיל לשאר האוכלוסיה? לא. כנ"ל.

    • Dina
      פברואר 17, 2012

      היי,
      לפי דעתי חומרים אלרגנים הינם במידה מסויימת רעלים לאנשים שרגישים להם, כך גלוטן וכך גם תותים בוטנים. (כתבתי שגלוטן רעל לחולי לסיליאק.)
      חוץ מזה מסתבר שהרבה מאוד אנשים רגישים לגלוטן ולחומרים האחרים שנמצאים בחיטה, בלי לדעת על כך. לא הכל מתגלה בבדיקות עבור סיליאק ויש למשל אנשים עם כאבי פרקים שנובעת מחיטה אבל אין להם סיליאק.

  3. אפרת
    פברואר 18, 2012

    דינה אני מסכימה. מצד שני, תופעה של רעל ותופעה של אלרגן הן מאוד שונות, והטיפול בהן שונה. לדוג' ברעל חשוב בדיוק איזה רעל זה, באלרגן זה לא ממש שמנה, רק לדעת שזו תופעה אלרגית. הגוף מגיב שונה לגבי כל רעל, ויש אותו טוו תופעות לגבי מאכלים אלרגניים.

    אני חושבת שזה מאוד מאוד מטעה לומר לאנשים שגלוטן הוא רעל או משהו לא טוב.
    לומר שחיטה היא דבר שעדיף לכולנו לאכול ממנו פחות זה דבר שונה מאוד.
    יש, לדעתי, לומר שאם יש מגוון של תופעות אז כדאי לבחון קיום של צליאק, או להמליץ להמנע לשבועיים-חודש ממאכל זה או אחר ולראות אם יש שינוי/שיפור.

    סוג האמירות הכוללניות האלו, שמניחות כל מיני הנחות, ומכלילות שמשהו הוא רע לכל האוכלוסיה כשהוא למעשה הוא אינו טוב לחלק מאוד מסוים ממנה, הוא מאוד בעייתי, ורק עוזר להפצת אי-בהירות בנושא בריאות ותזונה, תחום שממילא מלא בדיס אינפורמציה ומידע אינטרסנטי משלל גורמים.

    • Dina
      פברואר 18, 2012

      אני מסכימה שיש הבדל בין רעל ואלרגיה.

      ובכל זאת, לפי דעתי חיטה (כולל גלוטן) לא נראה לי כראוי לרוב האנשים לאכול. נכון שיש הרבה מאוד אנשים שלא מקבלים תופעות "מוזרות" מזה אך זה לא אומר שזה בריא להם. כמו אנשים שיכולים לעשן סיגריה אחת לשבוע – אולי לא יקבלו סרטן אבל זה לא בדיוק בריא לגוף בכל מקרה.

      נ.ב. סגנון כתיבה שלי קצת פרובוקטיבית בכוונה, אני רוצה לעורר דיון 😉 וגם שאנשים יתחילו לשים לב ואולי אפילו לשאול שאלות.

  4. אפרת
    פברואר 18, 2012

    חוסר דיוק זה ממש לא סגנון כתיבה פרובוקטיבי.
    ואת כותבת מפורשות שגלוטן זה רעלים. וזה פשוט לא.
    לומר – חיטה לא באמת טובה לאף אחד? סבבה. זה אפילו נכון.
    גם שיפון וכוסמין לא טובים לכולם?? (יש בהם גלוטן)

    • Dina
      פברואר 19, 2012

      טוב, זה סגנון כתיבה שלי. (במיוחד כשאני נסערת…) ולומר את האמת, עכשיו אחרי שקראתי עוד בנושא, אני באמת חושבת שגלוטן יכול להיות רעל. אפילו שמכינים מזה סייטן. (מסויה מכינים טופו וזה גם לא בריא במיוחד.)

      כן, בשיפון וכוסמין יש גלוטן. וגם לקטינים (רעל אחר, לבני אדם). ושלא נשכח את הסיבים הלא ממיסים ששורטים את מערכת העיכול ומאכילים את החידקים במעי הגס. לא טוב! אם כולם מרגישים רע מזה? לא, כמו שלא כולם הופכים לאלכוהוליסטים מלשתות בירה. זה לא אומר שכולם צריכים לשתות בירה עם כל ארוחה. כל אחד צריך לשקול בעצמו מה כן ולא לאכול – אבל כדי לעשות שיקול כמה שיותר נכון כדאי לדעת את כל העובדות. לא?

  5. אפרת
    פברואר 19, 2012

    בדיוק כדי לדעת חשוב להבין את העובדות – ואני חוזרת לזה שאת מפזרת דיסאינפורמציה.
    את כותבת "מי לא שמע על רגישות לגלוטן" אבל מסווגת את זה תחת הכותרת הבולטת "רעלים". רעל לא טוב לכולם, ופוגע בכולם, וההשפעות שלו אינן של "רגישות".

    שוב, גלוטן בשום מצב, גם עבור חולי צליאק, אינו רעל.
    והעובדה שאת לא כותבת באופן מדויק, היא בדיוק מה שלא מאפשר לאנשים לבצע "שיקול כמה שיותר נכון כדאי לדעת את כל העובדות".

    יש גישות שטוענות שתירס אינו טו לאף אחד. יש יבשת שרואה בתירס את מזון הבסיס המספק כל.

    שימי לב מה כתבת על לקטין – זה תאור של רעל? לא.
    יש שלל מאכלים שבהרכב מסוים של מזונות אינ טובים עבורנו, ובהרכב אחר הם מצוינים. משהו שמפריע לספיגה, הוא כל דבר פרט לרעל.

    אם את רואה את עצמך כמי שרוצה להביא מידע מדויק, אז תתאפסי על סגנון הכתיבה שלך. כך את משלבת מידע ומידע מטעה ביחד, ורק עוזרת לעמימות בעולם התזונה, שלטענתך את מנסה להבהיר.

    • Dina
      פברואר 19, 2012

      בואי נסכים שלא נסכים בקשר לסגנון הכתיבה שלי 🙂 ונתרכז בעיקר …

      1) אבן שושן: "רעל = השפעה מזיקה"

      2) גלוטן מורכב בעיקר מגליאדין וגלוטנין. ראו במחקרים שבעיקר גליאדין הוא זה שהורס את מעי הדק וכך מאפשר מעבר לחומרים שלא אמורים לעבור.

      גם אם לא כולם חולי סיליאק או רגישים לגלוטן, זה לא אומר שגלוטן בריא. (לא כולם שמעשנים מקבלים סרטן ראות. האם עישון בריא להם?)

      ושאלה לי אליך: מה יש בגלוטן שאי-אפשר לקבל באוכל אחר, פחות מזיק?

      נ.ב. האם התכוונת לארה"ב בקשר לשפע התירס? לא נראה לי שזה עשה להם טוב במיוחד, עם כל בעיות השמנת היתר וסוכרת שיש להם.

  6. אפרת
    פברואר 20, 2012

    הגדרות רפואיות תזונתיות לא הייתי לוקחת מאבן שושן, עם כל הכבוד.
    תירס – התכוונתי לדרום אמריקה כמובן.

    • Dina
      פברואר 20, 2012

      את יודעת מה? תרגמתי עכשיו לוך ושוב משלוש שפות – אולי המילה היותר נכונה אכן "רעיל".

      • אפרת
        פברואר 20, 2012

        לכי לויקיפדיה ולא לתוכנות תרגום. תקבלי הגדרה הרבה יותר מוצלחת, שמתאימה בהרבה לשימוש כיום במילה, ומגדירה שמודבר במשמעות הביולוגית (וזה מה שרלוונטי כאן):
        http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A8%D7%A2%D7%9C
        (הנוסח באנגלית דומה מאוד, כי זה וודאי תורגם מויקי באנגלית)

        • Dina
          פברואר 20, 2012

          אפרת,
          1) איך את יודעת במה השתמשתי כדי לתרגם?
          2) לפי ויקי שאת המלצת: "בביולוגיה, רעל הוא חומר שעלול לגרום לאורגניזמים פציעה, מחלה, או מוות, בדרך כלל על ידי תגובה כימית או פעילות אחרת ברמה המולקולרית." במה זה לא בדיוק מה שגלוטן עושה?

          אין טעם להמשיך לדון בסוגית השפה הזאת. את מוזמנת לדון בנושאי תזונה.

רוצה להוסיף תגובה?

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

מידע

ערך זה פורסם ב-יולי 4, 2011 מאת ב-כללי, מחקר ותויגה ב-, , , .

לאתר LCHF ישראל

LCHF ישראל - האתר הרשמי

הזן את האימייל שלך כדי להרשם לבלוג ולקבל עדכונים על רשומות חדשות באימייל.

הצטרפו אל 520 שכבר עוקבים אחריו

Blog Stats

  • 64,749 hits
%d בלוגרים אהבו את זה: