הסערה האחרונה אמנם היתה לפני שבועיים – "בשר אדום גורם לתמותה מוקדמת" – ומאז רובינו כבר עסוקים בדברים אחרים בין עם בהכנות לפסח ובין עם בפריימריז במפלגת קדימה … אבל לפני כשבוע נתקלתי בכתבה מעניינת והחלטתי לחלק. (לקח עוד כמה ימים לקבל אישור לפרסם ועוד כמה לתרגם …)
אז מה זה "בשר אדום" שכל כך מסוכן לנו? שאלה טובה! הרופא ראלף סונדברג (מנתח, חוקר, פרשן וסופר* המתעניין בשאלות תזונה ובריאות מבחינה חברתית ומדעית) כתב הסבר מעולה וגם ניתח את ה"מחקר" האחרון (כן, זה שקיבל הדים במדיה לפני שבועיים). הכתבה אפשר למצוא (בשוודית) כאן והנה תרגומה. כן, קצת ארוך אבל שווה! :
"האם עכשיו מתים מבשר אדום?
מאת ראלף סונדברג, 14 מרץ 2012
הציד נגד תזונה המקורית של בני האדם ממשיך. ההפחדה האחרונה הגיעה אתמול, כאשר נתונים משני מחקרים חוברו יחד על ידי חוקרי הרווארד פרנק ב. הו ו-וולטר וילט וקבוצתם, ופורסם בכתב העת Archives of Internal Medicine.
ניתן לקרוא את הכתבה כאן: http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/full/archinternmed.2011.2287
עוד לפני שהמאמר היה זמין לקריאה אפילו לנו החוקרים, המדיה היתה מוכנה להעביר את המסר המפחיד: אתה תמות בטרם עת מבשר אדום מסרטן, מחלת כלי דם או בכל דרך אחרת.
אבל מה היתה גודל עלית הסיכון? חישבו שלחמישית מהאנשים הנבדקים שאכלו הכי הרבה בשר היתה עליה בתמותה של 20 עד 30 אחוז. זה נשמע מפחיד נורא אם לא רגילים לבחון סוג זה של מחקרים, אבל למנוסה, זה בהחלט לא מרשים. כאשר גם מסתכלים על כמה מתו במהלך המחקר, שיעור התמותה היה נמוך מאוד. למעשה, עלית סיכון בסדר גודל כזה תלויה רק לעתים נדירות במה שהמדענים רוצים שנאמין, אלה בגורמים אחרים שהתעלמו מהם. במחקר הזה האנשים שאכלו הכי הרבה בשר גם עישנו יותר, שתו יותר, התאמנו פחות ואכלו יותר קלוריות באופן כללי. אין אפוא שום סיבה להיבהל.
הו ו-ווילט מגיעים שוב ושוב למסקנות דומות מהחומרים שלהם, אבל בדרך כלל אבחון אחד בכל פעם. המסר שמביאים הינו בקנה אחד עם רצונות של תעשית המזון ופוליטיקאיי החקלאות. בשר הינו יקר. הוא דורש מאמצים גדולים יותר מאנשים והרווח נמוך.
הבה נשאל את עצמנו מה זה בשר אדום. בביולוגיה מדברים על שריר אדום ושריר לבן. שריר אדום מכיל ברזל בתוך חומר הנקרא מיוגלובין, וזה העושה את השרירים סיבולתיים יותר. לציפורים יש שריר אדום בירכיים, בעוד הכנפיים עשויות שריר לבן. הלבן מהיר יותר בעבודה נפיצה ולכן מוצאים את זה בכנפי הציפורים ובתנינים המשתמשים בגוף החזק שלו רק כדי לתקוף בפרץ את קרבנו הוא אפוא שריר לבן.
אבל למדעניי התזונה האלו לא איכפת מהגדרות ביולוגיות. הם המציאו הגדרה משלהם. בשר אדום הינו בשר פרה, כבש, וחזיר. אפילו אם מדברים על בשר אדום מיירכי עוף או יען, זה לא בשר אדום, על פי הגדרתם.
ובכן מה כל כך מזיק בבשר שנקרא אדום? אין למדענים האלה מושג.
אז האם יש הבדל בין עוף וההגדרה הלא ביולוגית הזאת של בשר אדום, שיכול להסביר מדוע?
כולם בעליי דם חם ולכן מכילים בערך אותם אורכים של חומצות שומן בחלוקה די שווה בין שומן רווי, חד בלתי רווי ורב בלתי רווי.
למעלי גירה יש אמנם הרכב חומצות שומן שונה במקצת שמכילים גם חומצות שומן עם אטומי פחמן משונים, אבל אין את זה לחזיר, אז זה לא יכול להיות ההבדל שאנו מחפשים.
באשר למאזן אומגה-3/אומגה-6 לא יכול להיות שום הבדל אם בעלי החיים בדיאטה זהה. היום זה כולל בעיקר תירס וחיטה. אולי אפשר היה להעלות על הדעת שבעוף כאן בשבדיה, אשר קיבלו קמח דגים והעוף לא בטעם עוף, היה קצת יותר אומגה 3 מהים, אבל אני לא חושב שזה היה המקרה בארה"ב.
האם אפוא החלבונים מבדילים בין בעלי החיים? לא, אין הבדלים משמעותים בתוכן החומצות האמיניות.
האם זה הברזל? ווילט והו העלו את הראיון שלכמות הברזל יש משמעות כאשר חישבו סרטן מעי הגס, אבל לא מוצאים משהו משכנע. יתר על כן, עובדה היא כי העוף מכיל יותר ברזל מאשר בשר טלה, אז זה אף לא יכול להיות הברזל.
מולים ושרימפס מכילים כמות ברזל כמו בשר לכאורה אדום, אז מה ימנע שנסווג אותם ככזה, יחד עם יען ודג חרב?
לגבי זיהום ואנטיביוטיקה במפעלי העוף, שלא נדבר על ייצור הלא אתי בתעשיית תרנגולי ההודו, שבה יש עכשיו למסכנים האלה שרירי חזה רזה כה מפותחים שרגלייהם לא מחזיקות אותם ולא מצליחים להזדווג אלה מפרים אותם, אני לא חושב שנוכל למצוא משהו שידבר בעד שבשר הזה טוב יותר ממבט בריאותי.
האם יש איזה זיהום? עד כה גם לזה אין אינדיקציה. אז מה זה?
לכן אין שום סיבה להאמין במושג של בשר אדום. זאת התעית מחשבה שנבנה בכוונה. שתרנגולות עופות אחרות לא נחשבות כבשר אדום הינה תנאי שרירותי כדי לחשב תוצאות כמו אלה.
לא קיים הסבר ביולוגי מתקבל על הדעת.
במילים אחרות, מדובר על data dredging. מניפולצית מספרים. כאשר לפני כמה עשורים לא מצאו קשר "רצוי" בין צריכת בשר ותחלואה, הצליחו לחשב קשר חלש אם הוציאו עוף מהחישוב. אולי זה התחיל בגלל שאנשים מצליחים יותר מבחינה כלכלית עם בריאות טובה יותר יכלו להרשות לעצמם לאכול אוכל כזה יוקרתי לפני שייצור התעשייתי התחיל? אנחנו יכולים רק לשער.
אחרי שמתחילים לשווק הקונספט "בשר אדום" כסיכון לבריאות, משפיעים על אלה הכלולים במחקרים, לא רק מבחינת מה הם אוכלים, אלא גם על איך הם מדווחים. הנטייה הזאת ברורה אף במחקר הזה כי צריכת בשר לכאורה אדום ירדה ככל שהזמן עבר. אך מה שצרכו באמת פחות יודע לנו. קיימת אי ודאות רבה במחקרים כאלה שמבוססים על דיווח עצמי, ומה שדווח משקף בעיקר את הדעות הקדומות שאנו המדענים מפיצים באמצעי התקשורת.
אם מסתכלים בטבלאות מוצאים עוד כמה מוזרויות שתומכות בנאמר למעלה. אפוא קיים התאמה חזקה בין צריכת הקלוריות המחושבת לצריכת מנות של בשר לכאורה אדום. ואנו יודעים כי צריכת קלוריות גבוהה תואמת תמותה גבוהה ממחלות מערביות הלא כן?
דבר נוסף שמעלה את הספק. גודל המנות נקבע באופן שרירותי ולבשרים מעובדים הן באופן משמעותי פחות מלבשר שלם. שתי פרוסות בייקון של 13 גרם הינה מנה, כמו נקניקיית וינר של 45 גרם. סלמי ונקניקים אחרים גם נחשבים כיותר מנות לגרם מאשר בשר טהור. ל-מה זה מוביל מבחינה סטטיסטית כאשר נקניקיות ונקניקים שאוכלים עם לחם נחשבים פי שתיים? האם לא יותר הגון להציג לפי גרם?
בדיון המחברים מעלים מנגנונים אפשריים ומשערים כצפוי על ברזל ומיוגלובין ללא אזכור שכבש מכיל פחות ברזל מאשר עוף, מולים ושרימפס. הם גם מעלים את הניטרת והניטריט כתוספי מזון, אבל כאן הם מגלים את בורותם כאשר טוענים שזה עלול לגרום לחוסר תפקוד אנדותלית, זאת אומרת שכלי הדם יזוקו, בעוד ההפך הוא הנכון! כנראה לא קראו את העבודה שהם התייחסו אליה שבה כתוב כי חוסר תפקוד אנדותלית נצפה כאשר רמות הניטרית בדם הינן נמוכות. אנחנו יודעים כי רמות נמוכות של תחמוצת החנקן תורמת לנמק סוכרתי וחוסר זיקפה.
לכן מחקרים מסוג כזה לא יכולים להוכיח שום קשר סיבתי. הם רק אמצעי במאבק המתמשך בין אינטרסים כלכליים שונים. משום מה, הם כל הזמן מתרבים ומוזכרים בפירוט רב יותר בעיתונות. כמובן שעם שווק נכון הם הופכים למכרת זהב לחוקרים העוסקים בהם בהתחשב לאינטרסים המיוחדים שלהם המדווחים או המוסתרים.
אנני כותב את זה כדי להגן על צריכת בשר גבוהה. כדי להיות בריאים יותר עלינו במערב לא לאכול יותר חלבון אלה פחות פחמימות ויותר שומן, לרבות שומן מן החי שכמובן דומה למה שנוצר בגופנו בתנאים אידיאליים.
כמו כן, אני חושב שזה יתרון לאכול הרבה יותר דגים ופירות ים מאשר האמריקאים עושים, דבר שעלול לא לצוץ בצורה ברורה במחקר שנערך בארה"ב ששם הצריכה הינה נמוכה בדרך כלל. זאת משום שלכמות האומגה-3 יש הבדל מהותי מבחינה הבריאות, לא רק הלב, אלא גם מבחינה נפשית. כאן יש מנגנון ביולוגי הגיוני שעליו אפשר לתלות ולבנות תיאוריה שמחקרים אפידמיולוגיים לא מספקים. אנחנו צריכים כמויות שוות של DHA ו-AA במוח עבור תפקוד סינפסית אופטימלית, זאת אומרת מהירות מחשבית מקסימלית.
מחקרים רעוים בשילוב חוסר הבנה של הביולוגיה מובילים אותנו, לעומת זאת, רק לטעויות. הם מביאים תועלת רק לאינטרסים מיוחדים מסוימים. נכון שזה מעייף, עם זריעת הבהלה הזאת שהמדיה מעבירה באופן רפלקסיבי כמעט ללא התחשבות באינטרסים שעלולים לעומד מאחורי."
